粗加工廚師

報告上級：切配領班

崗位職責：

1.負責家禽走獸、海(河)鮮等的初步宰殺加工。

2.按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。

3.向行政總廚匯報每日新鮮原料進貨數量

4.負責蔬菜的清洗和加工。

5.負責原料的初步加工。

6.定期喂養活物，定時給水產動物換水和加氧。

7.負責工作完畢，將所用的刀、礅等洗凈、放好，并將原料按要求放在指定地點。

8. 負責本崗位區域的衛生。

9. 下班后負責關閉本崗位所有的水、電、氣等開關。

熱 菜 廚 師

報告上級：熱菜領班

崗位職責：

1、在熱菜領班的領導下，嚴格按照菜式規定烹制各類菜肴，保證菜品質量;

2、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味、器具全;

3、熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜的烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能;

4、做好燃料、調料、用具、廚具的準備工作，保持所有用具的清潔衛生;

5、在廚師長及領 班的安排協調下，合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜、完成日常散臺、零臺的排菜，同時負責粉、面、飯的準備工作;

6、接到傳菜部點菜單后10分鐘內要出第一個菜，接單30分鐘內出完所有菜品;

7、做好幫上教下，互相協助的工作，提高廚房的工作效率;

8、嚴格執行衛生工作制度，保證菜品衛生質量;

9、完成上級交辦的各項任務。

總廚師長崗位職責

廚房崗位職責

廚房崗位職責就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。制定崗位職責，就是對崗位規定工作責任，明確組織關系，提出任職要求，使廚房各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務及權限，知道對誰負責、接受誰的工作督導、同誰在工作上保持相關聯系。

崗位職責是衡量和評估每個員工工作的依據，是工作中進行溝通和協調的依據，是選擇崗位人選的標準和依據，同時還是實現廚房高效率安排工作、高效率從事生產的保證。

所以不僅要使管理者清楚各項崗位職責，更要讓員工明白。崗位職責內容應具體明確，易于理解，便于執行，真正成為廚房各項生產、管理工作的指南。

總廚師長崗位職責

崗位名稱：總廚師長

崗位級別：(略)

直接上司：餐飲部經理或分管廚房的直接領導

管理對象：中、西餐廚師長

職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作;通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點產品吸引客人;進行食品成本控制，為企業創造最佳的經濟效益。

具體職責：

(1) 組織和指揮廚房工作，監督食品制作，按規定的成本生產優質產品。

(2) 根據餐飲部門的經營目標、方針及其下達的生產任務，負責中、西餐市場開發及發展計劃的制訂，設計各類菜單，并督導菜單更新。

(3) 協調中、西廚房工作，協調廚房與其他相關部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定崗位人員安排和調動工作。

(4) 根據各工種、崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現進行評估。

(5) 根據餐飲企業總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發展作出計劃。

(6) 督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。

(7) 審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度、工作程序和生產作業標準。

(8) 負責菜點出品質量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜肴烹制。

(9) 定期分析、總結生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高。

(10) 負責對餐飲企業貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制。

(11) 主動征求客人以及餐廳對廚房產品質量和供應方面的意見，督導實施改進措施;負責處理客人對菜點質量方面的投訴。

(12) 參加企業及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行。

(13) 督導廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

(14) 檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工的操作安全。

(15) 審核、簽署有關廚房工作方面的報告。

餐廳主任及廚師長崗位職責

在分公司經理的領導下，負責本餐廳的全面工作：

一、樹立服務意識，教育全體員工關心學院建設和師生身體健康，熱愛飲食服務工作，注意調動全體員工積極性，提高服務水平，滿足師生需求。

二、負責制訂餐廳工作計劃，執行規章制度，規范工作行為，負責召集會議，組織講評、考勤、考核等，加強內部管理。

三、負責餐廳員工的管理工作，定期組織政治學習和技術培訓，切實做好思想教育工作，努力改善服務態度。

四、認真抓好安全生產和飲食衛生安全，切實落實食品衛生、個人衛生、炊具衛生和環境衛生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發生食物中毒事故。

五、會同廚師長做好接收采購食品原料時的驗收及管理工作，杜絕腐爛變質和無有效證件食品原料進入加工、銷售環節。

六、負責餐廳的炊餐具、設備管理使用，建好固定資產帳冊，做到帳物相符，適時提出維修、整改意見，保證設備的使用完好率100%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長抓好伙食質量，開展增收節支，降低成本，杜絕浪費，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據分公司意見，負責做好餐廳內承租點的監督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務工作中師生的有關意見，對所反映的意見進行認真落實和改進，努力提高服務質量。

十、完成領導交辦的其他工作。

十一、副主任協助主任工作。

廚師長崗位職責

在分公司經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作：

一、協助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量，餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標價。

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

五、根據餐廳實際和師生口味需求，經常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。

六、加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

七、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據季節變化和師生成份的變化，適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、會同餐廳主任，認真做好員工考評工作，客觀公正打分。

十、完成領導交辦的其他工作。