制度在推動工作程序的規范化、崗位責任的法規化以及管理方法的科學化方面扮演著至關重要的角色。寫好廚房管理制度匯編不是那么簡單，下面給大家分享廚房管理制度匯編，供大家參考。

廚房管理制度匯編篇1

炊事班長崗位職責

1.在總站伙委會領導下，根據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務。負責食堂內部工作安排、衛生監督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

2.指導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數量關。

3.在就餐標準內，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現的浪費，承擔相應的責任。

4.對菜譜的調配，做到周有計劃，日有安排。根據總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調整。

5.根據總站伙委會提供的菜單，負責提供食材的采購清單，按照《食品采購衛生管理制度》把好驗收關，并做好食材管理和盤存工作。

6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態和工作表現，發現問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會負責人報告。

7.負責廚房各功能間的設備設施衛生，并定期組織大掃除活動。

8.完成總站伙委會安排的其它任務。

服務員崗位職責

1.負責每日三餐的刷卡管理工作。

2.負責食堂餐具的收擺、衛生的打掃。應在開飯前保持食堂內桌、椅、地面及門前的衛生整潔。

3.負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。

4.負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執行《餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度》。

5.完成上級安排的其它任務。

餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度

1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必須在潔凈區內劃定專門區域處理，其消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。

2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛生質量標準的合格產品。

3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格控制其溫度壓力和時間。

（2）化學消毒法：采用氯制劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環節應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。

4.餐、飲具洗消質量要求：應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。

5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品

粗加工衛生管理制度

1.肉類、蔬菜、水產品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產品加工后無鱗、無鰓、無內臟；禽類除凈羽毛、內臟和頭爪。

4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環境造成污染。

5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。

6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。

7.不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。

8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內并加蓋，當日垃圾當日清除。

9.下水道通暢，排水溝內無垃圾、無食品殘渣、無臭味。

10.加工好的食品及時送入烹調間，防止存入時間過長造成食品變質。

11.粗加工人員應養成良好的衛生習慣，隨時做好清理保潔工作。加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內清潔衛生、并定期消毒。

食品切配制作衛生管理制度

1、配菜時應先檢查食品質量，發現食品有腐敗、變質或感官性狀異常不予切配。

2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。

3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內，配菜結束后及時清除，并將容器清洗干凈。

4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。

5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內每月定期清潔消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內。

7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。

8、配菜結束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛生工作，保持室內清潔，擺放有序。

食品采購衛生管理制度

一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。

二、嚴禁采購國家《食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；

2、含有毒、有害物質或被有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品；

6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。

三、采購食品其原料，應當按國家規定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必須依法提供）。

四、采購大宗食品或原料時，應做到定點采購，合同中要依法對所購產品提出明確的衛生質量要求。

五、采購食品或原料時，要按規定進行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。

從業人員個人衛生管理制度

1、食品生產經營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛生知識培訓合格，領取健康體檢合格證、衛生知識培訓合格證后方可上崗從業，上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進行健康檢查和衛生知識的復訓。

2、搞好個人衛生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。

3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必須穿戴已經消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。

4、工作時間不染指甲，不戴耳環、首飾等。

5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。

6、工作時間內養成良好的衛生習慣，不亂拉亂扯，隨時對自己工作的環境、設施進行保潔。

從業人員健康檢查、衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度

1、食品從業人員（含臨時參加工作的人員）必須按規定經過衛生知識培訓和健康檢查合格，同時取得衛生知識培訓和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。

2、已取得“兩證”的從業人員必須按規定定期進行衛生知識培訓學習，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續上崗工作。

3、在從業期間凡發現從業人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復食品工作。

烹調、加工衛生管理制度

1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發生的重要環節之一。

2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。

3、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回燒后供應。這是防止食物中毒發生的重要環節之二。

4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內。

5、進出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。

8、放碗、盆、盤等餐具應放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。

9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。

10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。

廚房管理制度匯編篇2

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩?；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執行

廚房管理制度(三)

廚房管理制度匯編篇3

1、冰箱內原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后務必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。

6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

廚房管理制度匯編篇4

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度匯編篇5

從業人員健康管理制度

1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

廚房管理制度匯編篇6

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房管理制度匯編篇7

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

獎勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7)節約資源，節儉費用，事跡突出

廚房管理制度匯編篇8

一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。

二、各種機電設備操作人員需經專業培訓，合格后方能上崗。

三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。

四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發現險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。

五、廚房內有規模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。

七、每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。

廚房管理制度匯編篇9

廚房考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

廚房管理制度匯編篇10

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

廚房管理制度匯編篇11

廚房管理制度

1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度匯編篇12

廚房管理與要求

一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。

二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規、違章事故處罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衛生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規范。

8、廚房衛生操作規章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房管理制度匯編篇13

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房管理制度匯編篇14

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度匯編篇15

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

廚房管理制度匯編篇16

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

(1)對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

(2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

(3)對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衛生管理計劃

1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

(2)墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

(3)制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

(4)墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

(5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

(6)為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

(1)酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

(2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

(1)、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

(2)各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

(3)主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

(4)、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

(5)衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款__元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款__元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款__元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

廚房管理制度匯編篇17

廚房勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7)節約資源，節儉費用，事跡突出

廚房管理制度匯編篇18

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的&39;事故。

6、嚴格執行食品衛生法以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有兩證方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

廚房管理制度匯編篇19

1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續，不遲到、早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作;

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項工作;

3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事;

4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的.事;

5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償;

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持環境衛生;

8、未經廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。

廚房管理制度匯編篇20

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容

第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進