廚房管理規章制度免費下載
廚房衛生檢查制度
1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理規章制度免費下載篇2
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房管理規章制度免費下載篇3
1、冰箱內原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后務必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。
6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。
廚房管理規章制度免費下載篇4
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
看了
廚房管理規章制度免費下載篇5
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫書面備案。
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房管理規章制度免費下載篇6
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
廚房管理規章制度免費下載篇7
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
廚房管理規章制度免費下載篇8
1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。
3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。
6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。
8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。
9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。
10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。
11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。
13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。
14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房管理規章制度免費下載篇9
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度免費下載篇10
一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。
3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。
7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。
廚房生產的成本控制
成本控制與餐飲經營的成敗。
1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標志。
2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理規章制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
廚房管理規章制度免費下載篇11
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。風險提示：企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。
廚房管理規章制度免費下載篇12
廚房管理制度
1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理規章制度免費下載篇13
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；
2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區域；
3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關的事u；
4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經廚師長同意后方可休假，因突發事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續，因不能提供相關手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經批準方可有效，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；
5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區域，禁止著工裝進入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；
檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發工資，獎金直到除名；對廚房生產和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，廚房生產中及時消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產者，工作粗心，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領導的安排，
杜絕社會上的惡習，爭做對企業對社會有用的人才！
廚房管理規章制度免費下載篇14
1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理規章制度免費下載篇15
1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理規章制度免費下載篇16
1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。
3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的&39;事故。
6、嚴格執行食品衛生法以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有兩證方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
廚房管理規章制度免費下載篇17
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資;3天(含)以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
獎勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1)遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7)節約資源，節儉費用，事跡突出
廚房管理規章制度免費下載篇18
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
廚房管理規章制度免費下載篇19
廚房考勤管理制度
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，
務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定
第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條
規定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門
的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。
(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
廚房管理規章制度免費下載篇20
廚房管理與要求
一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。