廚房的相關(guān)管理制度篇2

1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房的相關(guān)管理制度篇3

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

廚房的相關(guān)管理制度篇4

炊事班長崗位職責(zé)

1.在總站伙委會領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)食堂管理職責(zé)要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作安排、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

2.指導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴(yán)格把控食材使用的數(shù)量關(guān)。

3.在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費(fèi)。對管理不善出現(xiàn)的浪費(fèi)，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

4.對菜譜的調(diào)配，做到周有計(jì)劃，日有安排。根據(jù)總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整。

5.根據(jù)總站伙委會提供的菜單，負(fù)責(zé)提供食材的采購清單，按照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗(yàn)收關(guān)，并做好食材管理和盤存工作。

6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時(shí)掌握所轄員工的思想動(dòng)態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并積極主動(dòng)地向總站伙委會負(fù)責(zé)人報(bào)告。

7.負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動(dòng)。

8.完成總站伙委會安排的其它任務(wù)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。

2.負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應(yīng)在開飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生整潔。

3.負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)注意用電安全。

4.負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。

5.完成上級安排的其它任務(wù)。

餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度

1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實(shí)行專間，中、小型單位無條件實(shí)行專用者，則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域處理，其消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。

3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度壓力和時(shí)間。

（2）化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時(shí)間。

4.餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。

5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴(yán)格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品

粗加工衛(wèi)生管理制度

1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。

5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。

6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標(biāo)記并保持清潔。

7.不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴(yán)禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。

8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。

9.下水道通暢，排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘?jiān)o臭味。

10.加工好的食品及時(shí)送入烹調(diào)間，防止存入時(shí)間過長造成食品變質(zhì)。

11.粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。

食品切配制作衛(wèi)生管理制度

1、配菜時(shí)應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。

2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。

3、配菜時(shí)修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束后及時(shí)清除，并將容器清洗干凈。

4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。

5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產(chǎn)品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。

7、配菜用的絞肉機(jī)，切片機(jī)等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘?jiān)?/p>

8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。

食品采購衛(wèi)生管理制度

一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。

二、嚴(yán)禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；

6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。

三、采購食品其原料，應(yīng)當(dāng)按國家規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（銷售者必須依法提供）。

四、采購大宗食品或原料時(shí)，應(yīng)做到定點(diǎn)采購，合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

五、采購食品或原料時(shí)，要按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，并做好采購情況的記錄以備查。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時(shí)必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識的復(fù)訓(xùn)。

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。

3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。

4、工作時(shí)間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。

5、操作時(shí)不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。

6、工作時(shí)間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時(shí)對自己工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。

從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度

1、食品從業(yè)人員（含臨時(shí)參加工作的人員）必須按規(guī)定經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查合格，同時(shí)取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。

2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續(xù)上崗工作。

3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復(fù)食品工作。

烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度

1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。

2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘?jiān)瑹o污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。

3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時(shí)間存放，最長不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊?yīng)。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。

4、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。

5、進(jìn)出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、煙熏食品時(shí)，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。

8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。

9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。

10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。

廚房的相關(guān)管理制度篇5

1、每人每個(gè)月休1天假，請假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒有工資，每人每個(gè)月早走或晚來加在一起超過4個(gè)小時(shí)扣1天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。

3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。

5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。

6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。

8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。

10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買單。

11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個(gè)月并書面申請，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動(dòng)離職，沒有工資，由老板審批。

13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。

14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

廚房的相關(guān)管理制度篇6

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房的相關(guān)管理制度篇7

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房的相關(guān)管理制度篇8

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的&39;事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有兩證方可上班。

9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房的相關(guān)管理制度篇9

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著好工裝后，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名；

2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開工作區(qū)域；

3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u；

4、因病或因個(gè)人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗；

5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；

廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；

檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；

三、廚房獎(jiǎng)罰制度

懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì)，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；

四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，

杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！

廚房的相關(guān)管理制度篇10

一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級領(lǐng)導(dǎo)。

五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房的相關(guān)管理制度篇11

1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作;

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;

3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事;

4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的.事;

5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償;

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生;

8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。

廚房的相關(guān)管理制度篇12

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房的相關(guān)管理制度篇13

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個(gè)空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

4、每兩小時(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個(gè)加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)送熱食

1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

廚房的相關(guān)管理制度篇14

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房的相關(guān)管理制度篇15

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房的相關(guān)管理制度篇16

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)

廚房的相關(guān)管理制度篇17

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動(dòng)。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計(jì)劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

廚房的相關(guān)管理制度篇18

1、認(rèn)真做好廚房的.衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。

2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。

5、炒菜、分菜時(shí)不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。

8，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。

9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

廚房的相關(guān)管理制度篇19

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門

的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠

工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

獎(jiǎng)勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

廚房的相關(guān)管理制度篇20

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。

3、上班時(shí)光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，務(wù)必及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。