1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元(廚師長罰款100元)。

14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品(市場缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長罰款300)。

15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量;(2)每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接;(3)監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25-50元。

2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

8、每月廚房必須推出5-10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

經典廚房管理制度篇2

廚房衛生檢查制度

1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

經典廚房管理制度篇3

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

獎勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7)節約資源，節儉費用，事跡突出

經典廚房管理制度篇4

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩?；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執行

廚房管理制度(三)

經典廚房管理制度篇5

廚房考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

經典廚房管理制度篇6

1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。

2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。

3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章

4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。

5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。

7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。

8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。

經典廚房管理制度篇7

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

經典廚房管理制度篇8

1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。

5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。

6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

經典廚房管理制度篇9

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；

2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區域；

3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關的事u；

4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經廚師長同意后方可休假，因突發事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續，因不能提供相關手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經批準方可有效，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；

5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區域，禁止著工裝進入酒店前廳；

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；

廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；

檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；

三、廚房獎罰制度

懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發工資，獎金直到除名；對廚房生產和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，廚房生產中及時消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產者，工作粗心，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理；

四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領導的安排，

杜絕社會上的惡習，爭做對企業對社會有用的人才！

經典廚房管理制度篇10

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

看了

經典廚房管理制度篇11

食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務必心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，

驗收人員應負主要職責。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

經典廚房管理制度篇12

1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

經典廚房管理制度篇13

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

經典廚房管理制度篇14

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

經典廚房管理制度篇15

1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

經典廚房管理制度篇16

1、冰箱內原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后務必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。

6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

經典廚房管理制度篇17

廚房管理制度

1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

經典廚房管理制度篇18

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的&39;事故。

6、嚴格執行食品衛生法以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有兩證方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

經典廚房管理制度篇19

為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質量，特作出以下規定：

一、衛生方面

1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衛生。

2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。

切配工崗位衛生職責：

(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。

(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。

(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。

(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。

打荷工崗位衛生職責：

(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。

打雜工崗位衛生職責：

(1)清洗蔬菜干凈無異物

(2)清洗菜水池保持無油污

(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生

爐灶工崗位衛生職責：

(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。

(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。

3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。

A、頭發不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。

B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。

C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。

5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。

三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。

四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。

五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。

六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。

七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。

八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。

九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。

十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。

十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。

十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。

十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。

十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。

十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。

十九、廚房每月底進行盤存，

以上制度望各位員工嚴格執行。

經典廚房管理制度篇20

1、認真做好廚房的.衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。

2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

6，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。

7，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。

8，冰箱里的物品及時清理，防止變質。

9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛生，無污垢無雜物。