在制定制度時，需要確保制度的可執行性，確保其能夠得到有效執行并達到預期的效果。寫關于餐飲管理規章制度有什么要注意的呢？這里給大家帶來關于餐飲管理規章制度，希望對大家有所幫助。

關于餐飲管理規章制度篇1

1、遵守考勤制度，上下班須及時打卡，不得漏打或代打

2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊

5、員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服

6、了解當日客勤情況，及當天工作安排，熟記當天菜品、酒水供應情況，急推，沽清、特色菜品等

7、餐前檢查包廂內的.照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛生狀況，按標準擺放整齊

9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標準站姿，熱情迎客，無論在何時何地只要見到客人必須微笑問好

10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領至包廂

11、服務中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿

12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水

13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的服務，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)

14、餐中服務人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必須及時通知上級

18、對突發事件和客人投訴，能靈活應變，處理不了時及時上報上級

19、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現及時上交吧臺，不可私自保留，一旦發現給予開除

20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復

21、關閉所有電源后方可離開

22、值班人員必須巡視每個崗位，無安全隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗

關于餐飲管理規章制度篇2

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、資料

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(個性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并持續潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務必洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，務必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

關于餐飲管理規章制度篇3

一、衛生工作基本要求

根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項規定。基本要求：衛生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

二、個人衛生

1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

2、全體人員必須做好個人“四勤”衛生。

3、上班穿戴工作服帽，在規定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。5.在店內不能抽煙。

三、食品衛生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作。

3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

6、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

四、環境衛生

1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

3、營業場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

4、貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內側洗干凈。

6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔凈光亮。

7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志。

9、成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

五、廚房衛生管理規定

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、每月定期清洗抽油煙設備。

3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

7、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

9、員工工作時，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

20、廚房整體衛生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

關于餐飲管理規章制度篇4

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、資料

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并持續潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務必洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，務必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

關于餐飲管理規章制度篇5

1、根據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，做好食品采購索證和驗收衛生管理工作。

2、把好食品采購關，采購的食品應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，不得采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。采購的食品及其原料應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

3、采購食品及其原料應當按照國家有關規定索證。采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，或向供貨商直接批發采購的食品還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明或者化驗單。

4、食品定點采購，蔬菜等食品防止受到農藥等有毒有害物質污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業的產品，保證安全衛生。

5、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

6、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。

7、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。

8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛生標準，對人體安全、無害。

9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定和食品衛生基本知識及感官鑒別常識。

11、在采購食品時，應到證照齊全的生產經營單位或市場采購，采購時應現場查驗供貨單位的資質。

12、在采購食品時應按下列要求進行現場查驗和索證：

（1）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應索取購物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，簽訂采購供貨合同，并按相關規定進行索證。

對于統一采購、統一配送的.連鎖餐飲企業，可由連鎖區域總部統一索取并保存各類相關證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。

（2）采購食用農產品應索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

（3）采購生豬肉的，應查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

（4）采購食品添加劑時，應查驗該產品是否獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可及產品檢驗合格證明，并索取購物憑證。

13、食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝、標識及一般衛生狀況是否符合相關規定的索證要求和其他相關要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。

14、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不少于兩年。

關于餐飲管理規章制度篇6

關于《員工手冊》的管理規定

1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。

4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。

5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。

6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。

8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部門，如未能及時發出的.，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。

10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

12、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

忠誠團結實干創新高效

對上以敬對下以慈對人以和對事以真

團隊精神紀律觀念服務精神服從觀念

要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，力戒教條主義。

要相信員工，團結員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本職工作做好。

要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。

要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。

要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚為主，批評為輔。

要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。

要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。

服務標準：做到顧客滿意

工作標準：要精益求精

質量標準：穩定精細新穎

管理標準：要敢管嚴管會管

用人標準：德才兼備，突出特長

學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發展

質檢標準：嚴格公平公正

協作標準：從公司整體利益出發，全力配合

營銷標準；培育友誼實現雙贏

關于餐飲管理規章制度篇7

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

關于餐飲管理規章制度篇8

為營造良好的員工就餐環境，規范員工餐廳就餐秩序，特制定本制度。

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現金；

二.就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意后方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規定自發布之日起執行。

關于餐飲管理規章制度篇9

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

關于餐飲管理規章制度篇10

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批準簽字后，到財務部領款。

第二條費用發生后，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經理的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發生制為基礎，采用借貸記帳法。

第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。

第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。

四、現金及流動資金管理辦法

第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點下的現金支出。

第三條現金收付的手續和規定：

在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批準，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現金后，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營業活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。

第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點范圍

(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

(二)財務盤點：系指現金、票據。

(三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產器具等。

2.代保管資產：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

2.財務：由財務部主管會計盤點。

3.財產：由各部門會同財務部門于年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。

4.會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。

5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批后，公布實施。

(二)各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2.現金、票據等，應按類別整理并列清單。

3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4.各項財產帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4.盤點結束后，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。

5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

六、內部審計管理規定

第一條認真復核前臺收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字后方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

第四條固定資產購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。

八、固定資產管理辦法

第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法采用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

第二條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收并簽字。

第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、采購發票送財務報帳。

第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批準后，交給采購員采購。

廚房原材料采購流程圖

結合樓面經營預銷售計劃——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字后——財務報帳

其他物品采購流程圖

各部門填寫《申領申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會計——總經理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發票核帳報帳

十、保管員工作規范

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。

十一、報損、報廢管理規定

第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經理批示并由財務部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本著節約使用的原則。

4.對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經營總成本的目的。

7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

關于餐飲管理規章制度篇11

(一)基本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

(二)人員管理

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業人員晨檢制度。

4、從業人員應具備良好的個人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

(三)食品采購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，規范其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

(二)連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。

第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

(二)從食品生產單位、批發市場等采購的`，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。

(三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規定。

第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

(一)連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據臺帳。

(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

采用專業蟲害控制服務的，應要求專業蟲害控制服務提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業人員個人衛生要求，并定期檢查個人衛生要求的執行情況。

應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

食物處理區工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

關于餐飲管理規章制度篇12

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發放使用相關部門。

菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味

關于餐飲管理規章制度篇13

一、儀容、儀表

1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

3、頭發必須保持整齊、清潔、不可頭發蓬松或留新潮發型，染發只限黑色。男員工頭發不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。

6、收銀員必須化淡妝。

7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

二、禮貌、禮節

1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

三、紀律規定

1、拾遺：員工在營業范圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的吸煙區域。

3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

5、任何員工未經許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

四、保障餐廳利益

1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業機密。

3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

4、員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。

五、愛護環境、保護設施

公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

1、不準隨地吐痰；

2、不準亂仍雜物；

3、不準亂涂亂畫；

4、不準在公共場合吸煙。

六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

1、餐廳的設備、設施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。

3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

七、節能降耗

為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現象。

2、節約用電，無人時關閉電燈，并按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內外衛生，避免浪費。

八、公司管理人員“十不準”

1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

4、不準拉幫結伙，搞不正當的人際關系。

5、不準在不調查、不了解事實真相的情況下，亂發表意見和處理問題。

6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。

8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

9、不準打罵員工和不關心員工。

10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

關于餐飲管理規章制度篇14

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的與獎罰制度

一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

關于餐飲管理規章制度篇15

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間;

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔;

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品;

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證;

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

衛生間衛生管理制度

1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。

3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。

6、工具、物品要擺放整齊。

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品從業人員衛生知識培訓制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

更衣室衛生管理制度

1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。

2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。

4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。

8、員工更衣操作規程：

(1)將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內。

(2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

(3)經洗手消毒后進入后廚。

9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。

3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。

5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品。

均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。

2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施;

3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;

4、食品加工場所內不得使用鼠藥。

食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品留樣制度

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。

5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得與留樣食品混放。

關于餐飲管理規章制度篇16

一、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班

2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規定辦理相關交接手續，手續完備方可辭職。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—30天，根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，;

5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內。

6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，予以辭退：

7、重大過失處罰;罰款50—500元，

8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫生診斷書，請假期間均無工資;

9、假權：部長有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，總經理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

二、訂餐制度

電話訂餐

1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經理(值班經理)，其他員工未經許可一律不準接電話。

2.接電話使用規范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您?”

3.記錄內容：就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權另作安排。4.通知有關部門和人員，提前做準備。

來客訂餐

1.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

2.訂包席者按按訂餐標準適當收取訂金，最低500元，開收據(收據一式二份注明包席不打折、不優惠、不含票)客人若違背要求應按餐廳規定酌情收取損失費;

3.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)

4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

三、電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯系供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經理接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意。

6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯系電話，姓名，在一定的時間內答復。

7.向客人致謝，結束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。

四、會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由部門經理定期召開部長以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30

A、班前會一定要嚴肅開會時間

B、部長負責檢查員工的儀容儀表

C、對于領導安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。

D、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，心情情緒的調整、唱店歌、口號等

餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

A個人衛生標準

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈)

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

5.女服務員不得披肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。

B環境衛生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

C餐用具衛生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

D工作衛生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

關于餐飲管理規章制度篇17

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛生安全管理

第一節從業職工的資質要求

第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節從業職工個人衛生管理

第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

第四節食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

第五節食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

第八節冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

第九節環境衛生管理

第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

第四章公務接待

第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章應急與信息報送

第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

關于餐飲管理規章制度篇18

員工管理規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續;上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛生。

1.3、上班時間未經批準，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

1.5、保守本店經營機密。

二.工作要求2.1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。

2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

2.3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

2.5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責任心不強，不按服務規范操作而造成的人為錯誤或影響發型效果，當事人要受到經濟處罰。

三.對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發生爭執。

3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產品、發質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點后要復述一遍，防止出錯單，跑單現象。

3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。

四.衛生要求4.1、每一位員工有責任保持本店環境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

4.2、搞好區域衛生。員工在為顧客服務完后，要及時把頭發等地面雜物清掃干凈。

4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完后，必須放回原處，并清理干凈。

五.其它5.1、本店要求每位員工統一手法、統一技巧，不斷提高每位員工的技能。

5.2、養成節約用電、用水、節約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規程使用;如發現物品損壞或出現故障要及時報上級處理，聯系維修，以免影響工作。

5.4、如要工作中出現意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯系并自己妥善處理。

5.5、“十點”工作原則：

做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，

說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

5.6、“八條”服務標準：

客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，

翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

5.7、接待客人九大用語：

(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實在不知說什么;(8)請原諒;(9)謝謝。

5.8、員工七大服務要求：

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親切;(3)動作忙而不亂，應付突發事件隨機應變;(4)永遠站在顧客立場著想;(5)永遠不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.

5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，后果一律自負。

關于餐飲管理規章制度篇19

迎接服務操作管理制度

1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

4、餐廳服務員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。

(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

關于餐飲管理規章制度篇20

一、目的:

為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經營：

餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責

4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責對廚師員的工作態度、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛生、成本控制等進行考核，。

4.1.3負責餐廳接待(招待)管理。

4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

4.1.5.負責餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

4.2.計劃財務部為餐廳的財務管理部門

4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統計，結算，負責員工就餐卡余額統計，結算等涉及餐廳財務有關事項;

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監督管理工作，同時廣大員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴;

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務;

5.3設立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的意見和建議;

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規程，防止發生事故;嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和儲藏室;

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作;

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;

6.2做好廚師的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗;

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯;

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳;注意菜的特色，保證菜的營養成份;拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透;烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味;

6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,

8.2必須根據每日員工就餐數量，進行有計劃的采購，防止浪費;

8.3嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發現按內盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內提供中餐，(晚餐僅提供集控中心員工)。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;

9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統計當天用餐人數。

9.4餐廳開業后，將具備簡單內部接待功能，各單位可根據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用。總部、兄弟單位及風電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔;就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉借他人。如遇丟失等情況，請及時聯系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務，并針對集控中心員工提供晚餐服務。由于目前餐廳尚未開業，午餐暫定15元/人次(提供四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據餐廳經營情況適時進行調整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用于餐廳

內消費使用。每季度末，餐廳將統一提供市場流通食品批發價格(含稅)，員工可根據需求使用卡內余額在餐廳內購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統計各部門中午吃飯人員數量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協商聯系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00;

晚餐：18:30-19:30;(只提供集控中心員工)

節假日只提供集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯系。

十二、本制度由綜管部負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。