制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。優秀的餐飲管理相關制度是什么樣的？下面給大家帶來餐飲管理相關制度，供大家參考。

餐飲管理相關制度篇1

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間;

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔;

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品;

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證;

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

衛生間衛生管理制度

1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。

3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。

6、工具、物品要擺放整齊。

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品從業人員衛生知識培訓制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

更衣室衛生管理制度

1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。

2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。

4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。

8、員工更衣操作規程：

(1)將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內。

(2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

(3)經洗手消毒后進入后廚。

9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。

3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。

5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品。

均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。

2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施;

3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;

4、食品加工場所內不得使用鼠藥。

食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品留樣制度

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。

5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得與留樣食品混放。

餐飲管理相關制度篇2

1、餐飲服務經營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生，加工食品時要嚴格按照操作規程進行操作，養成良好的衛生習慣。

4、保持廚房內外環境衛生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛生。

餐飲管理相關制度篇3

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲管理相關制度篇4

關于《員工手冊》的管理規定

1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。

4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。

5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。

6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。

8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部門，如未能及時發出的.，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。

10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

12、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

忠誠團結實干創新高效

對上以敬對下以慈對人以和對事以真

團隊精神紀律觀念服務精神服從觀念

要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，力戒教條主義。

要相信員工，團結員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本職工作做好。

要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。

要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。

要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚為主，批評為輔。

要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。

要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。

服務標準：做到顧客滿意

工作標準：要精益求精

質量標準：穩定精細新穎

管理標準：要敢管嚴管會管

用人標準：德才兼備，突出特長

學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發展

質檢標準：嚴格公平公正

協作標準：從公司整體利益出發，全力配合

營銷標準；培育友誼實現雙贏

餐飲管理相關制度篇5

規范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

1、《食品安全法》及其實施條例;

2、《餐飲服務許可管理辦法》;

3、《餐飲服務許可審查規范》;

4、《餐飲服務食品安全操作規范》。

1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進行設置和管理;

2、本規范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營;

4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;

6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

(一)選址要求

小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

(二)場所設置、布局、分隔和面積要求

1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

(三)食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設備、工具和容器要求

1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

(六)通風排煙設施要求

1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

(七)廢棄物暫存設施要求

1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。

(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝__40㎝__40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、水產品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝__40㎝__40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不銹鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易于清潔，衛生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

3、售賣間：①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝__40㎝__40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

餐飲管理相關制度篇6

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛生安全管理

第一節從業職工的資質要求

第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節從業職工個人衛生管理

第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

第四節食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

第五節食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

第八節冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

第九節環境衛生管理

第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

第四章公務接待

第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章應急與信息報送

第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

餐飲管理相關制度篇7

無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理，并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產品復雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經過30多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內應建立健全設備的操作規程，將所有設備按專業分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

食品質量檢查制度。菜肴質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質量;餐廳營業結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。

菜肴創新制度。菜肴不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創新領導小組;規定每月所能使用于菜肴創新的原材料額度，報廚師長批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發生先到后上、后到先上的現象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看臺服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點菜單一式三聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用于后廚出菜，后廚根據點菜單出菜，每天營業結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用于客人結帳，一聯由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應打印退菜單，前臺經理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。

餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.

餐飲管理相關制度篇8

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

b、頭發需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

3、準備工作

a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。

b、調節心情;靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理相關制度篇9

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客戶優先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

餐飲管理相關制度篇10

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的與獎罰制度

一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

餐飲管理相關制度篇11

(一)基本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

(二)人員管理

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業人員晨檢制度。

4、從業人員應具備良好的個人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

(三)食品采購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，規范其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

(二)連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。

第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

(二)從食品生產單位、批發市場等采購的`，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。

(三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規定。

第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

(一)連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據臺帳。

(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

采用專業蟲害控制服務的，應要求專業蟲害控制服務提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業人員個人衛生要求，并定期檢查個人衛生要求的執行情況。

應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

食物處理區工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

餐飲管理相關制度篇12

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

7.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品經營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向相關食品藥品監督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

4.食品加工制作環節：

粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

5.成品供應

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。

4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用于掩蓋食品的.缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲管理相關制度篇13

1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。

4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬。

餐飲管理相關制度篇14

一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐飲管理相關制度篇15

1、遵守考勤制度，上下班須及時打卡，不得漏打或代打

2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊

5、員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服

6、了解當日客勤情況，及當天工作安排，熟記當天菜品、酒水供應情況，急推，沽清、特色菜品等

7、餐前檢查包廂內的.照明及桌椅是否損壞，保證硬件設施正常運轉

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛生狀況，按標準擺放整齊

9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標準站姿，熱情迎客，無論在何時何地只要見到客人必須微笑問好

10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領至包廂

11、服務中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿

12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水

13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的服務，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)

14、餐中服務人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預定等要求，必須及時通知上級

18、對突發事件和客人投訴，能靈活應變，處理不了時及時上報上級

19、客人離店主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現及時上交吧臺，不可私自保留，一旦發現給予開除

20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復

21、關閉所有電源后方可離開

22、值班人員必須巡視每個崗位，無安全隱患，填寫當天值班記錄，方可離崗

餐飲管理相關制度篇16

一、報告緊急情況的步驟

1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

（1）通報本人姓名；

（2）說明緊急情況事項；

（3）報告發生地點。

二、消防及報警步驟

1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

2、立即向上級領導匯報。

（1）報個人姓名和地點；

（2）報告火災地點；

（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

3、盡量保持冷靜和幫助別人。

4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

5、爆炸事件及警告。

（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

（3）在上級領導或專業人員到達后立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

三、盜竊時間預防

1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

餐飲管理相關制度篇17

值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。

另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。

早值班早開工作內容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區域（Q區由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發到外場群里。

4.確認BQ區兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。

6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）

餐飲管理相關制度篇18

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批準簽字后，到財務部領款。

第二條費用發生后，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經理的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發生制為基礎，采用借貸記帳法。

第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。

第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。

四、現金及流動資金管理辦法

第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點下的現金支出。

第三條現金收付的手續和規定：

在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批準，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現金后，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營業活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。

第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點范圍

(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

(二)財務盤點：系指現金、票據。

(三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產器具等。

2.代保管資產：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

2.財務：由財務部主管會計盤點。

3.財產：由各部門會同財務部門于年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。

4.會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。

5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批后，公布實施。

(二)各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2.現金、票據等，應按類別整理并列清單。

3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4.各項財產帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4.盤點結束后，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。

5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

六、內部審計管理規定

第一條認真復核前臺收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字后方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

第四條固定資產購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。

八、固定資產管理辦法

第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法采用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

第二條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收并簽字。

第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、采購發票送財務報帳。

第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批準后，交給采購員采購。

廚房原材料采購流程圖

結合樓面經營預銷售計劃——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字后——財務報帳

其他物品采購流程圖

各部門填寫《申領申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會計——總經理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發票核帳報帳

十、保管員工作規范

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。

十一、報損、報廢管理規定

第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經理批示并由財務部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本著節約使用的原則。

4.對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經營總成本的目的。

7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

餐飲管理相關制度篇19

一、食品采購查驗

1、采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、設食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衛生管理

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衛生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛生管理

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求。

2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

餐飲管理相關制度篇20

一、目的:

為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經營：

餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責

4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責對廚師員的工作態度、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛生、成本控制等進行考核，。

4.1.3負責餐廳接待(招待)管理。

4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

4.1.5.負責餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

4.2.計劃財務部為餐廳的財務管理部門

4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統計，結算，負責員工就餐卡余額統計，結算等涉及餐廳財務有關事項;

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監督管理工作，同時廣大員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴;

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務;

5.3設立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的意見和建議;

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規程，防止發生事故;嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和儲藏室;

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作;

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;

6.2做好廚師的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗;

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯;

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳;注意菜的特色，保證菜的營養成份;拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透;烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味;

6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,

8.2必須根據每日員工就餐數量，進行有計劃的采購，防止浪費;

8.3嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發現按內盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內提供中餐，(晚餐僅提供集控中心員工)。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;

9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統計當天用餐人數。

9.4餐廳開業后，將具備簡單內部接待功能，各單位可根據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用。總部、兄弟單位及風電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔;就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉借他人。如遇丟失等情況，請及時聯系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務，并針對集控中心員工提供晚餐服務。由于目前餐廳尚未開業，午餐暫定15元/人次(提供四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據餐廳經營情況適時進行調整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用于餐廳

內消費使用。每季度末，餐廳將統一提供市場流通食品批發價格(含稅)，員工可根據需求使用卡內余額在餐廳內購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統計各部門中午吃飯人員數量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協商聯系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00;

晚餐：18:30-19:30;(只提供集控中心員工)

節假日只提供集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯系。

十二、本制度由綜管部負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。