早值班早開工作內容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區域（Q區由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發到外場群里。

4.確認BQ區兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。

6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）

餐飲工作制度管理制度內容篇2

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發放使用相關部門。

菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味

餐飲工作制度管理制度內容篇3

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲工作制度管理制度內容篇4

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲工作制度管理制度內容篇5

無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理，并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產品復雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經過30多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內應建立健全設備的操作規程，將所有設備按專業分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

食品質量檢查制度。菜肴質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質量;餐廳營業結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。

菜肴創新制度。菜肴不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創新領導小組;規定每月所能使用于菜肴創新的原材料額度，報廚師長批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發生先到后上、后到先上的現象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看臺服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點菜單一式三聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用于后廚出菜，后廚根據點菜單出菜，每天營業結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用于客人結帳，一聯由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應打印退菜單，前臺經理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。

餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.

餐飲工作制度管理制度內容篇6

盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數據在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：

①財務部門記賬的依據

盤點本為會計作業中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。

②投入產出控制的依據

營業單位要了解營運后各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。

③訂貨與采購的依據

當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之后的數據計算而來。

盤點數據的正確性，是盤點工作最重要的一環。不正確的數字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。

盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發生錯誤的原因，因此在執行上，要求注意的事項有：

①物料的編號名稱要求與賬冊相符。

②物料的單位與數量要作確實的清點。

③物料的品質要求按性質妥善地保護。

④物料的規格與存放地位置與賬面所注確實相符。

⑤物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。這樣做的優點在于能直觀看出當月消耗金額。

進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發日報表，其內容包括收發物料編號、名稱、規范、單位、收發數量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發出量、本期結存的數量、單價、金額等。盤點作業必須在會計部門的監督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。

①食品的盤點

確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。

可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。

可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。

查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據。

確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。

②飲料的盤點

確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業方針。

比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統。

確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。

庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發現何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。

①消耗品的盤點。

應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發生。

②非消耗品之盤點。

每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。

餐飲工作制度管理制度內容篇7

員工管理規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續;上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛生。

1.3、上班時間未經批準，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

1.5、保守本店經營機密。

二.工作要求2.1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。

2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

2.3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

2.5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責任心不強，不按服務規范操作而造成的人為錯誤或影響發型效果，當事人要受到經濟處罰。

三.對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發生爭執。

3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產品、發質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點后要復述一遍，防止出錯單，跑單現象。

3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。

四.衛生要求4.1、每一位員工有責任保持本店環境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

4.2、搞好區域衛生。員工在為顧客服務完后，要及時把頭發等地面雜物清掃干凈。

4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完后，必須放回原處，并清理干凈。

五.其它5.1、本店要求每位員工統一手法、統一技巧，不斷提高每位員工的技能。

5.2、養成節約用電、用水、節約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規程使用;如發現物品損壞或出現故障要及時報上級處理，聯系維修，以免影響工作。

5.4、如要工作中出現意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯系并自己妥善處理。

5.5、“十點”工作原則：

做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，

說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

5.6、“八條”服務標準：

客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，

翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

5.7、接待客人九大用語：

(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實在不知說什么;(8)請原諒;(9)謝謝。

5.8、員工七大服務要求：

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親切;(3)動作忙而不亂，應付突發事件隨機應變;(4)永遠站在顧客立場著想;(5)永遠不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.

5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，后果一律自負。

餐飲工作制度管理制度內容篇8

一、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班

2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規定辦理相關交接手續，手續完備方可辭職。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—30天，根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，;

5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內。

6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，予以辭退：

7、重大過失處罰;罰款50—500元，

8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫生診斷書，請假期間均無工資;

9、假權：部長有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，總經理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

二、訂餐制度

電話訂餐

1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經理(值班經理)，其他員工未經許可一律不準接電話。

2.接電話使用規范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您?”

3.記錄內容：就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權另作安排。4.通知有關部門和人員，提前做準備。

來客訂餐

1.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

2.訂包席者按按訂餐標準適當收取訂金，最低500元，開收據(收據一式二份注明包席不打折、不優惠、不含票)客人若違背要求應按餐廳規定酌情收取損失費;

3.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)

4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

三、電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯系供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經理接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意。

6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯系電話，姓名，在一定的時間內答復。

7.向客人致謝，結束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。

四、會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由部門經理定期召開部長以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30

A、班前會一定要嚴肅開會時間

B、部長負責檢查員工的儀容儀表

C、對于領導安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。

D、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，心情情緒的調整、唱店歌、口號等

餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

A個人衛生標準

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈)

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

5.女服務員不得披肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。

B環境衛生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

C餐用具衛生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

D工作衛生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

餐飲工作制度管理制度內容篇9

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。

二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。

第十節設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

第十二節食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律職責。

餐飲工作制度管理制度內容篇10

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客戶優先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

餐飲工作制度管理制度內容篇11

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

餐飲工作制度管理制度內容篇12

一、報告緊急情況的步驟

1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

（1）通報本人姓名；

（2）說明緊急情況事項；

（3）報告發生地點。

二、消防及報警步驟

1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

2、立即向上級領導匯報。

（1）報個人姓名和地點；

（2）報告火災地點；

（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

3、盡量保持冷靜和幫助別人。

4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

5、爆炸事件及警告。

（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

（3）在上級領導或專業人員到達后立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

三、盜竊時間預防

1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

餐飲工作制度管理制度內容篇13

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

b、頭發需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

3、準備工作

a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。

b、調節心情;靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲工作制度管理制度內容篇14

規范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

1、《食品安全法》及其實施條例;

2、《餐飲服務許可管理辦法》;

3、《餐飲服務許可審查規范》;

4、《餐飲服務食品安全操作規范》。

1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進行設置和管理;

2、本規范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營;

4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;

6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

(一)選址要求

小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

(二)場所設置、布局、分隔和面積要求

1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

(三)食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設備、工具和容器要求

1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

(六)通風排煙設施要求

1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

(七)廢棄物暫存設施要求

1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。

(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝__40㎝__40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、水產品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝__40㎝__40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不銹鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易于清潔，衛生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

3、售賣間：①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝__40㎝__40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

餐飲工作制度管理制度內容篇15

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間;

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔;

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品;

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證;

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

衛生間衛生管理制度

1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。

3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。

6、工具、物品要擺放整齊。

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品從業人員衛生知識培訓制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

更衣室衛生管理制度

1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。

2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。

4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。

8、員工更衣操作規程：

(1)將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內。

(2)從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

(3)經洗手消毒后進入后廚。

9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。

3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。

5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品。

均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。

2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施;

3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;

4、食品加工場所內不得使用鼠藥。

食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品留樣制度

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。

5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得與留樣食品混放。

餐飲工作制度管理制度內容篇16

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規范

工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲工作制度管理制度內容篇17

為了規范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個溫馨、衛生、整潔的用餐環境，特制訂如下規定：

1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。

即：早：7:30-8:00;午：12:00-13:00;晚：6:00-7:00.

2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理;不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

3.員工自備餐具，可根據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費。

4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執哄鬧，大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內不準抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違反以上規定者，廠部有權給予處理，發現一次罰款50元，罰款從當月工資中扣除，情節嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。

餐飲工作制度管理制度內容篇18

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批準簽字后，到財務部領款。

第二條費用發生后，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經理的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發生制為基礎，采用借貸記帳法。

第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。

第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。

四、現金及流動資金管理辦法

第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點下的現金支出。

第三條現金收付的手續和規定：

在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批準，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現金后，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營業活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。

第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點范圍

(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

(二)財務盤點：系指現金、票據。

(三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產器具等。

2.代保管資產：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

2.財務：由財務部主管會計盤點。

3.財產：由各部門會同財務部門于年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。

4.會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。

5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批后，公布實施。

(二)各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2.現金、票據等，應按類別整理并列清單。

3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4.各項財產帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4.盤點結束后，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。

5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

六、內部審計管理規定

第一條認真復核前臺收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字后方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

第四條固定資產購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。

八、固定資產管理辦法

第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法采用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

第二條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收并簽字。

第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、采購發票送財務報帳。

第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批準后，交給采購員采購。

廚房原材料采購流程圖

結合樓面經營預銷售計劃——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字后——財務報帳

其他物品采購流程圖

各部門填寫《申領申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會計——總經理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發票核帳報帳

十、保管員工作規范

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。

十一、報損、報廢管理規定

第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經理批示并由財務部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本著節約使用的原則。

4.對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經營總成本的目的。

7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

餐飲工作制度管理制度內容篇19

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲工作制度管理制度內容篇20

(一)基本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

(二)人員管理

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業人員晨檢制度。

4、從業人員應具備良好的個人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

(三)食品采購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，規范其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

(二)連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。

第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

(二)從食品生產單位、批發市場等采購的`，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。

(三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規定。

第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

(一)連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據臺帳。

(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

采用專業蟲害控制服務的，應要求專業蟲害控制服務提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業人員個人衛生要求，并定期檢查個人衛生要求的執行情況。

應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

食物處理區工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。